Vánoční cukroví, i tradizionali dolci di Natale della Repubblica Ceca

Se c’è un qualcosa che proprio non può mancare sulle tavole ceche dal 24 dicembre “fino ad esaurimento scorte”, quelli sono i vánoční cukroví.
Letteralmente “dolci di Natale”, in Repubblica Ceca il termine è in realtà molto generico e raggruppa un numero indefinito di biscotti di varie forme e gusti. E quando dico indefinito, prendimi sulla parola: nessuno sa con esattezza quanti tipi esistano, anche perché spesso “basta” aggiungere l’aggettivo vánoční davanti al nome, e via, anche il dolcetto più anonimo diventa subito natalizio.

Impastare e sfornare cukroví è un vero e proprio lavoro, e ci vogliono giorni per ottenere un risultato soddisfacente. È tradizione non scritta farne in grandi quantità e di generi diversi, non solo per sé e la propria famiglia, ma anche per eventuali ospiti. Sia mai che chi ti viene a trovare possa mettere in dubbio le tue doti culinarie!!! Peccato che, il più delle volte, vada a finire che non si sa a chi rifilarli… e qui, per la felicità della mamma di Pavel, entriamo in gioco noi, “vittime sacrificali”: quando andiamo in Cechia per le vacanze natalizie, ce ne torniamo a casa con almeno un paio di scatole. Contenta lei, e contenti anche noi.

La particolarità di quello che è un vero e proprio rito sta anche nella preparazione: molti dei più classici, come i linecké cukroví o i vanilkové rohlíčky, hanno bisogno di tempo per raggiungere la giusta consistenza. Per questo si realizzano un paio di settimane abbondanti prima di Natale, e si mettono in una scatola in un luogo fresco e riparato (di solito sul balcone, in frigo non c’è spazio) per lasciarli ammorbidire fino al 23/24 dicembre. Discorso diverso per quei tipi che non necessitano di cottura, o che al loro interno hanno creme fresche; per loro serve ritagliarsi qualche oretta pochi giorni prima dell’arrivo di Ježíšek, Gesù Bambino (nonché il Babbo Natale ceco!). Fortuna che quelli dalle decorazioni più complesse, i perníčky (biscotti di pan pepato), fanno parte della prima categoria.

Insomma, gli cukroví rientrano di diritto tra le principali tradizioni natalizie della Repubblica Ceca, come in Italia pandoro e panettone, o da noi nel senese panforte e ricciarelli. A forza di mangiarne, anch’io nel mio piccolo ho cominciato a sfornarne qualcuno; non ai livelli dei cechi, che sul piatto te ne presentano di almeno 7/8 tipi diversi, ma mi difendo bene. Sono tutti grandi classici, e se sono ci riuscita io che con i biscotti non ho un rapporto idilliaco, può davvero riuscirci chiunque. Se li hai assaggiati in uno dei tuoi viaggi (magari ai mercatini di Natale di Praga), se hai amici cechi che te ne hanno regalati, o semplicemente vorresti provare a farli, ecco il mio regalino per te: la ricetta degli cukroví, o almeno delle 5 varietà che proprio non possono mancare in tavola.

Cukroví da preparare in anticipo

Linecké cukroví (dolci alla pasta di Linz)

Se gli cukroví avessero la loro famiglia reale, la corona spetterebbe senza dubbio ai linecké cukroví. Non c’è niente come la loro burrosissima pasta ad urlare Natale, almeno se non si chiama in causa la carpa fritta, l’unico altro piatto che potrebbe mettere in pericolo il loro primato. Questi biscottini dalla preparazione piuttosto semplice hanno come base la linecké těsto, o pasta di Linz, una sorta di pasta brisé che, a discapito del nome, con la città austriaca non ha niente a che fare. Da dove venga l’appellativo, nessuno lo sa.

Preparazione tutto sommato veloce, dicevamo: una volta mescolati insieme gli ingredienti ed ottenuta la pasta, si stende, si taglia con degli stampini a tema natalizio  (a multipli di due, mi raccomando), si inforna ed una volta cotta si attaccano le due metà con una marmellata a piacere. Meglio comunque optare per una marmellata al ribes, lamponi o frutti di bosco, qualcosa di leggermente acidulo per contrastare la dolcezza del linecké těsto. Lo spessore della pasta varia a seconda dei gusti, così come se aggiungere o meno lo zucchero a velo. Fondamentale prepararli un paio di settimane prima e tenerli al fresco per farli ammorbidire.

Ricetta dei linecké cukroví

Ingredienti:

• 300gr di farina 00
• 250gr di burro
• 100gr di zucchero a velo
• 3 tuorli
• 10gr di zucchero vanigliato

Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare la farina e lo zucchero a velo.
2. Tagliare il burro (tolto dal frigo un’oretta prima per farlo ammorbidire leggermente) a dadini ed impastarlo a mano con le polveri.
3. Rompere le uova in un’altra ciotola, sbatterle ed aggiungerle all’impasto a base di burro.
4. Mescolare il tutto, sempre con le mani, in un impasto liscio. Una volta ottenuto, avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare in frigo per 2/3 ore.
5. Trascorso questo lasso di tempo,  stenderla dello spessore desiderato (io la preferisco più fina, 3 o 4 mm) e usare gli stampini per tagliarli in quantità pari.
6. Pre-riscaldare il forno a 180° ed infornare fino a doratura, da 10 a 15 minuti circa a seconda dello spessore.
7. Togliere i biscotti dal forno ed incollarli due a due con marmellata o confettura. Se hai gli stampini giusti, puoi anche ritagliare la parte superiore al centro ed ottenere l’effetto “occhio di bue”.
8. Mettere i linecké cukroví in una scatola e tenerli in un luogo fresco e riparato per un paio di settimane, così che la pasta da croccante diventi morbida.

*Grazie infinite alla mia amica Týna per la ricetta.

Vanilkové rohlíčky (cornetti alla vaniglia)

I vanilkové rohlíčky devono il loro nome al rohlík, un comunissimo tipo di panino che non ha equivalenti in Italia. È un dolce natalizio molto diffuso non solo il Repubblica Ceca, infatti ha delle varianti in un po’ tutta l’Europa centrale, incluse Germania, Austria, Ungheria e pure Alto Adige. La base è una pasta frolla mescolata ad un’abbondante dose di noci, che all’occorrenza (vedi allergie o semplicemente per questione di gusto) possono essere sostituite da nocciole o mandorle. Fondamentale è immergere i cornetti in un bagno di zucchero a velo per dargli il loro tipico aspetto.

Ricetta dei vanilkové rohlíčky

Ingredienti:

• 150gr di farina 00
• 20gr di zucchero a velo
• 50gr di noci o mandorle macinate
• 100gr di burro
• 1 tuorlo
• scorza di limone
• 10gr di zucchero vanigliato
• zucchero a velo per la copertura

Preparazione:

1. Unire farina setacciata, zucchero, noci (magari leggermente tostate), burro, tuorlo d’uovo e scorza di limone in un impasto liscio e compatto da lavorare con le mani.
2. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore (preferibilmente per tutta la notte).
3. Dividere in due la pasta, e lavorare la prima metà fino ad ottenere un cilindro del diametro di circa 3 cm, dal quale tagliare dei pezzi della stessa lunghezza.
4. Ripetere l’operazione sui pezzettini e, una volta ottenuta una forma allungata (non troppo allungata o sottile come ho fatto io), piegarli a mezzaluna.
5. Lavorare allo stesso modo l’altra metà della pasta.
6. Preriscaldare il forno a 180° ed infornare per circa 10 minuti (i cornetti devono essere leggermente dorati).
7. Sfornare, lasciar riposare per circa 3 minuti e metterli quando sono ancora caldi in una ciotola con lo zucchero a velo. Attenzione, dopo averli sfornati sono molto friabili e si spezzano facilmente, bisogna mescolarli con lo zucchero in maniera delicata.
8. Mettere i vanilkové rohlíčky in una scatola e tenerli in un luogo fresco e riparato per un paio di settimane, così che diventino morbidi.

*Ricetta presa dal sito Fresh di iPrima. Ti invito a visitare la pagina anche solo per vedere come dovrebbe essere la forma… altro che la mia.

Vánoční perníčky (pan pepato di Natale)

Affermare che il perník sia un dolce che in Cechia si fa soltanto a Natale equivarrebbe ad una bugia colossale. Il pan pepato è una preparazione davvero molto amata e che si trova in vendita durante tutto l’anno in varie forme, non necessariamente come biscotto. La città di Pardubice è famosa proprio per la lavorazione di questo impasto, spesso con decorazioni troppo surreali per riuscire a credere che si tratti di semplice glassa.
Non che nel periodo natalizio le cose cambino, anzi: una delle difficoltà dei perníčky è proprio sul come decorarli. Personalmente sono soddisfatta dei miei disegni molto terra terra, ma andando a curiosare nel web puoi vedere che capolavori vengono fuori, ricami che niente hanno da invidiare ai merletti veri e propri.

A livello di ingredienti, il principale è un misto di tante spezie chiamato semplicemente perníkové koření (spezie per pan pepato) che si può facilmente reperire in qualsiasi supermercato di Repubblica Ceca e Slovacchia. Io in casa non ne avevo, ed in un primo momento ho pensato di farmelo da sola; se vuoi provarci, occorrono: zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice, anice stellato, pepe nero, vaniglia e spezie fresche. Giusto due cosette. Fortuna che è arrivata in mio soccorso una ragazza ceca che abita vicino Venezia, e che mi ha indirizzato verso Koliba.eu, negozio di alimentari slovacco di Merano che spedisce in tutta Italia. Bustina di spezie per perník? MIA!

Ricetta dei vánoční perníčky

Ingredienti:

• 100gr di burro
• 2-4 cucchiai di miele
• 2 uova
• 140gr di zucchero a velo
• 400gr di farina
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di misto spezie per perník
• 2 cucchiani di cacao amaro

Per la glassa:

• 1 albume
• un pizzico di sale
• 150-200gr di zucchero a velo (circa 5 volte il peso dell’albume)
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• succo di limone

Preparazione:

1. Riscaldare il burro in una casseruola e mescolare con il miele.
2. Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere gradualmente il burro con il miele.
3. Setacciare la farina in una ciotola, mescolare con bicarbonato di sodio, spezie per pan pepato e cacao. Aggiungere il misto di polveri cucchiaio dopo cucchiaio all’impasto dell’uovo.
4. Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia. Conservarla in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Dividere a metà l’impasto e stendeterlo gradualmente su una spianatoia infarinata dello spessore desiderato (io l’ho fatto di circa 3 mm).
6. Ritagliare le forme con gli stampini e disporle su una teglia rivestita con carta da forno.
7. Preriscaldare il forno a 170 ° C ed infornare il pan pepato fino a doratura, circa 10-12 minuti a seconda dello spessore.
8. Per la glassa, montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare due volte lo zucchero prima di incorporarlo gradualmente al bianco insieme ​​alla fecola. Aggiungere il succo di limone (un cucchiaio circa) fino ad ottenere la consistenza giusta. Mi raccomando, la glassa non deve essere troppo solida o non scorrerà fluidamente.
9. Riempire una sacca da pasticcere (con un beccuccio da 1 mm di diametro, o tagliando appena la punta) e decorare il pan pepato.

*Ricetta presa dal sito Fresh di iPrima.

Cukroví da preparare pochi giorni prima di Natale

Kokosky (biscotti al cocco)

È difficile che ogni cukroví abbia una ricetta standard seguita universalmente; ogni casa ha i suoi segreti e le sue tradizioni, che si tramandano anche nel campo dei biscotti di Natale. O, ancora più semplicemente, si riduce tutto ad una questione di gusto. Ad esempio, io amo il cocco e nemmeno per un attimo ho avuto dubbi sul fatto che i kokosky non sarebbero mancati in tavola. Curiosando tra vari siti, c’è davvero l’imbarazzo della scelta su come prepararli, ma l’opzione più gettonata è utilizzare il bianco d’uovo cotto a bagnomaria (ovvero, livello di difficoltà abbastanza elevato) per delle meringhe contenenti cocco. Totalmente diversa dalla mia esperienza.

I kokosky che richiamano in me la sensazione di Natale in Repubblica Ceca sono semplici, friabili, pastosi, e sprizzano cocco da tutti i pori, letteralmente. È questa la strada che ho seguito, trovando una ricetta semplicissima che prevede pochi ingredienti e che assicura di sfornare un dolcetto dal cuore morbido avvolto in una crosticina croccante. Unico effetto collaterale: uno tira l’altro, e riuscire a smettere di mangiarne richiede un’enorme forza di volontà. Non una delle mie doti…

Ricetta dei kokosky

Ingredienti:

• 200gr di cocco grattugiato
• 2/3 uova
• 130gr di zucchero a velo
• un pizzico di sale

Preparazione:

1. In una ciotola, setacciare lo zucchero a velo e mescolare con il cocco grattugiato.
2. Aggiungere le uova (dovrebbero bastare 2, dipende dalla loro grandezza e dalla consistenza del composto) e mescolarle insieme a zucchero e cocco prima con un mestolo, poi con le mani finché l’impasto sarà uniforme.
3. Dall’impasto fare delle palline e disporle su una teglia ricoperta da carta da forno. Ad ogni pallina dare la forma un po’ appuntita sulla cima.
4. Preriscaldare il forno a 170 ° ed infornare per circa 7 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, ridurre la temperatura a 150° e cuocere finché i kokosky non assumono un colorito dorato (di solito dai 5 ai 10 minuti, a seconda della grandezza).
5. Sfornare e mangiare! Dovrebbero essere morbidi dentro e leggermente croccanti fuori.

*Ricetta presa dal sito Vareni.cz, dove ci sono anche immagini che spiegano la preparazione passo dopo passo.

Vosí hnízda (nidi d’ape)

Esistono anche cukroví che non hanno bisogno di cottura, e che devono essere preparati poco prima della consumazione, a maggior ragione se all’interno contengono creme anch’esse non cotte. Tra loro rientra un altro grandissimo classico, che adoro particolarmente perché contiene ingredienti cechi che più cechi non si può: i vosí hnízda, nidi d’ape.

La forma dà il nome al biscotto, e rappresenta anche una piccola complicazione, in quanto la si può ottenere soltanto con uno stampo apribile che si trova ovunque in Cechia, ma è più difficile da reperire in Italia. O meglio, un oggettino che puoi portarti a casa con un paio di euro, qui va oltre i 10€ (con spese di spedizione). Se lo vuoi acquistare, lo si trova sull’e-shop della Tescoma (marca ceca, lo sapevi?). Una valida alternativa è uno stampino a forma di albero di Natale, sempre della Tescoma ma ad un prezzo ragionevole; si trova su Amazon incluso in un set da 3 pezzi, ed è la soluzione per cui ho optato io. 

Ma torniamo agli ingredienti, tipicamente cechi dicevamo, ed indispensabili per realizzare a modo la ricetta. Mi riferisco ai piškoty, biscotti amatissimi dai bambini e molto utilizzati in cucina, ed il tuzemák, un “falso” rum ricavato dalla distillazione di patate o barbabietole da zucchero (sul quale potrei scrivere un intero post). Anche in questo caso, di facilissima reperibilità in Repubblica Ceca, molto meno da noi. Fortuna che ci viene in soccorso, di nuovo, Koliba.eu, che tra i suoi prodotti annovera anche questi. Se cerchi il rum, la bottiglia da adocchiare è quella che riporta la marca Božkov.

Ricetta dei vosí hnízda

Ingredienti:

• 150gr di piškoty + 25 pezzi per la base (la busta è da 240gr)
• 50gr di noci o mandorle tritate
• 1 albume
• 100gr di zucchero a velo
• 60gr di burro
• 1 cucchiaio di latte
• 2 cucchiai di rum
• 2 cucchiai di cacao amaro

Per la crema:

• 2 tuorli
• 100gr di burro
• 100gr zucchero a velo
• rum a gusto (io ho messo 3 cucchiai)

Preparazione:

1. Mettere da una parte 25 piškoty, che serviranno per chiudere i nidi. Tritare gli altri 150gr con il mixer insieme alle noci/mandorle.
2. Trasferire in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato, il cacao, il burro ammorbidito, l’albume, il rum ed il latte. Impastare con le mani fino ad ottenere preparate un composto morbido e liscio. Se necessario, aggiungere ancora un po ‘di latte.
3. Lasciare riposare l’impasto in frigo per circa un’ora.
4. Nel frattempo, preparare la crema. Mescolare il burro fuso con il tuorlo e lo zucchero a velo setacciato, una volta che il composto è uniforme diluire accuratamente con il rum.
5. Togliere l’impasto dal frigo. Formare delle palline, passarle nello zucchero a velo per non farle attaccare ed inserirle nello stampo bel chiuso. Pressare bene con le dita affinché la pasta aderisca bene.
6. Mentre la pasta è ancora nello stampo, fare al centro un foro. In dotazione c’è un pezzo di plastica appuntito che però va poco in profondità, consiglio di usare il fondo cilindrico del manico di un mestolo.
7. Riempire il foro con la crema precedentemente messa in una sac a poche, chiudere con un piškot (la parte piatta deve stare sotto) ed infine rimuovere la forma dallo stampo.
8. Far riposare un paio d’ore in frigo e servire.

*Ricetta presa dal sito Fresh di iPrima.

Poiché il procedimento può sembrare un po’ complicato (ma fidati, non lo è), prima di iniziare ad impastare puoi dare un’occhiata a questo breve video su come fare i vosí hnízda realizzato da Tesco Česko su Youtube.