Non ho mai fatto mistero di quanto per me il cibo rappresenti una delle parti fondamentali del viaggio. Certo, può capitare che la cucina tipica di un determinato paese non mi colpisca particolarmente, ma di solito succede l’esatto contrario… inutile ribadire che potrei morire mangiando kremna rezina, o che se fosse per me metterei la tenda in uno qualsiasi dei mercati spagnoli.
Mi sono però resa conto che parlo troppo poco del nostro di cibo, e quando dico nostro intendo proprio la zona dove sono nata e cresciuta: l’umidissima ma meravigliosamente unica (lo diceva Goethe eh, mica io) Valdichiana, o Val di Chiana, è uguale.
Geograficamente ci troviamo nella Toscana sud-orientale, in un’area al confine con la zona del Trasimeno, tanto che esiste anche uno spicchio di Valdichiana umbra; la zona più vasta si divide però tra le province di Arezzo e Siena, casa mia appunto. Di Montepulciano ve ne avevo già raccontato, ricordate? Ecco, io non sono poliziana… quasi. E comunque non mi ci sento. Chianina invece si, eccome!
Il piatto principe del sud della Toscana: i pici
Che in Toscana si mangi divinamente non è certo un segreto. Ammetto che mi capita spessissimo di pensare, gustando piatti di altri paesi ma anche di altre regioni italiane, che per quanto possano essere buoni, non farei mai a cambio. Perché se credo che questo o quello alla lunga potrebbero venirmi a noia, sono sicura che i nostri insaccati, il nostro olio, i sughi e la pasta fatti in casa non mi stancherebbero nemmeno se vivessi in eterno.
E qui se dici pasta, saltano immediatamente fuori loro, i principi incontrastati della tavola: i pici.
Non lasciatevi ingannare: ormai nei ristoranti in Toscana i pici si trovano un po’ ovunque, che sia Firenze o Siena fa poca differenza. Ma quelli veri, gli originali, quelli sono affar nostro. Questi spaghettoni larghi ed irregolari (se fatti a mano, tratto indistinguibile) sono patrimonio della Val di Chiana, della Val d’Orcia, del Monte Amiata e di parte della provincia di Arezzo. Esistono poi varianti molto simili nelle zone limitrofe, ma che si differenziano leggermente per dimensione e/o ingredienti (una farina invece di un’altra, aggiunta o meno di uova).
Da noi non si sbaglia, dentro ci sono quelli più basilari possibile: acqua, farina, sale ed olio, che combinati insieme come si deve sono pura poesia!
Per ottenere la pasta perfetta, importante è farla riposare un paio d’ore, e dopo averla “appiciata”, stenderla o “appenderla” per non far appiccicare tra sè i singoli spaghettoni; altrettanto fondamentale è farli cuocere in abbondante acqua salata con un goccio d’olio.
L’aglione della Valdichiana ed il condimento perfetto
Sono moltissimi i condimenti che si sposano alla perfezione coi pici.
Tra i grandi classici ci sono i pici alle briciole, quelli cacio e pepe, al sugo di carne (ragù tradizionale o di “nana”, anatra). Ma anche se il sugo che fa la mia nonna ha davvero pochi rivali, dovessi sceglierne un solo tipo non avrei il minimo dubbio: un piatto di pici all’aglione, grazie!!
L’aglione della Valdichiana è un ingrediente unico che riesce a rendere la pasta ancora più speciale. Anch’esso grande vanto della zona, ha un nome che può facilmente ingannare: non si tratta di un aglio di grandi dimensioni, né tantomeno ci si riferisce alla quantità di prodotto utilizzato nel condimento. L’aglione è semplicemente una varietà d’aglio molto più grossa (un suo spicchio corrisponde circa ad un capo normale), con un gusto ed un aroma meno aggressivi e soprattutto di facile digeribilità; mangiatene quanto volete, che tanto l’alito non puzzerà!
Non è mai stato di facile reperibilità e sono sempre stati i piccoli contadini e poche aziende agricole a produrlo e rivenderlo, da qui il costo elevatissimo del prodotto, che ad oggi si aggira sui 20€ al chilo; per un singolo pezzo di recente ho speso 4€, così la nonna, scandalizzata, si è decisa a piantarlo nel suo orto.
Questa strana situazione (è pur sempre uno dei prodotti più antichi della zona) sta fortunatamente cambiando grazie ad un’associazione nata per tutelare e valorizzare l’aglione della Valdichiana, e che si sta impegnando non solo a farlo conoscere al di fuori della zona (missione già abbondantemente compiuta) ma anche a farlo riconoscere come prodotto tipico del territorio; il negoziante di fiducia mi ha parlato di “forestieri” che vengono a comprare le piantine per portarle chissà dove, ed è fondamentale che venga riconosciuta la denominazione prima che sia troppo tardi.
In definitiva, l’aglione vale tutti quei soldi e il riscoperto travolgente interesse?
Secondo me sì, eccome.
Pici e salsa di pomodoro all’aglione. Venite in Chiana, assaggiateli e poi mi saprete dire.
Vi basti sapere che sono diventati il piatto preferito di un certo ceco trapiantato in Toscana, e probabilmente perché all’altezza di quelli della mamma, mi dispiace, ancora dobbiamo trovarli in un ristorante.
Le piccole grandi gioie della vita.
