Ćevapi, il piatto simbolo dei paesi balcanici

Hai mai sentito parlare dei ćevapi, o ćevapčići, il piatto simbolo dei paesi balcanici?
Si tratta di polpette cilindriche a base di carne trita di manzo e di agnello, arricchita con spezie ed aromi. Sul metodo di cottura si può disquisire, così come sui contorni: quasi sempre cotti alla griglia, più raramente sulla piastra o sul barbecue, vengono accompagnati dall’onnipresente cipolla bianca tritata/a rondelle e da ajvar e/o kajmak. Entrambi i fattori dipendono tantissimo dalla zona dei Balcani in cui ci si trova, o se il ristorante in cui stiamo mangiando è che so, bosniaco o serbo. In Croazia mi è capitato di trovarmi nel piatto del riso al posto di salse e formaggi! La zona di provenienza può influire anche sulla scelta della carne, ad esempio in Bosnia Erzegovina è molto comune aggiungere quella di montone.

Se ci si vuole togliere lo sfizio di assaggiarli senza spingersi fino alla Slovenia o alla Croazia, giusto per menzionare i territori dell’ex Jugoslavia a noi più vicini, non è particolarmente difficile trovarli anche in Italia, almeno in Friuli-Venezia Giulia e nel nord del Veneto. Anche se il mix di sapori che sanno mettere sul piatto i, chi altri, serbi e bosniaci, è veramente difficile da battere. Non è certo un caso che la scintilla tra me ed i ćevapi non sia scoccata a Zagabria, prima città dove ho avuto il piacere di assaggiarli, ma nella mia Praga, grazie all’incontro totalmente random col ristorante serbo Singidunum, che purtroppo nel frattempo ha chiuso i battenti.

Paese che vai, ćevapi che trovi

I succosissimi ćevapi serbo/praghesi non possono essere serviti senza il buon ajvar di accompagnamento, e devo ammettere che le verdure grigliate scelte come contorno danno una bella mano a (tentare di) finire le 10 polpettine che ti ammiccano sul piatto.

Nella capitale croata ho invece avuto il piacere di mangiarli al Kaptolska Klet, ristorante situato in posizione strategica proprio di fronte alla cattedrale, e dotato di una super griglia sfrigolante a dare il benvenuto. Solo grazie all’ “esperienza” (leggi quantità indefinita di ćevapi ingurgitati), adesso mi rendo conto di come le patate lesse ripassate al forno rappresentino una scelta piuttosto bizzarra come accompagnamento, anche se nulla batterà mai il riso (scotto) al pomodoro misto ad ajvar, cipolle e patatine fritte che mi hanno rifilato a Parenzo, unica vera delusione del mio viaggio gastronomico ćevapparo.

Prima di approdare in Serbia, gli unici degni avversari del Singidunum (che poi è l’antico nome di Belgrado) li ho trovati in Slovenia.
Il primo nel centro di Maribor, dove il ristorante Etno Hiša Baščaršija è riuscito a ricreare un pezzettino di Bosnia alle porte delle Alpi. È qui che per la prima volta ho avuto modo di assaggiare la lepinja, un pane/focaccia schiacciato e dalla forma circolare all’interno del quale possono essere serviti i ćevapi, o che può fungere da (ennesimo) contorno.
Il secondo, altro eccellente ristorante bosniaco (devo andare in Bosnia Erzegovina, al più presto), è Sarajevo 1984. Stavolta siamo proprio nel cuore della capitale Lubiana, che a cucina non mi ha mai davvero impressionato, se non con un paio di eccezioni.

La genuinità e la tradizione che le due ormai consolidate realtà bosniaco-slovene portano avanti traspare da un non così piccolo dettaglio sul menù: è possibile scegliere quanti ćevapčići ordinare. 5, 10, addirittura 7 nel caso della Etno Hiša Baščaršija. Può sembrare una cosa da poco, ma finirai col ringraziarli, fidati. Perché se c’è una caratteristica che accomuna forse tutti gli spacciatori delle polpettine più amate dei Balcani è quella di metterti davanti porzioni abnormi; e tu in quella trappola ci cadrai in pieno, e mica una volta sola, prima di imparare a non farti abbagliare da un rapporto quantità/qualità/prezzo delle volte imbarazzante.

Soprattutto in Serbia. Già, perché mentre aspetto di mettere finalmente piede in Bosnia Erzegovina per verificare di persona, posso assicurarti che in Serbia i ćevapi sono una questione seria, serissima. Presenti in ogni menù che si rispetti, rappresentano allo stesso tempo anche lo street food per eccellenza e sono l’ideale per un pasto veloce e sostanzioso. Perfino tra le strade di Belgrado o Novi Sad, ovvero le più costose del Paese, è possibile riempirsi fino a scoppiare e soddisfare a pieno le proprie pupille gustative per appena una manciata di euro (o in questo caso di dinari).

Proprio la capitale offre ad ogni angolo un mix perfetto di ćevapi ed ajvar, anche se la partita sulla qualità in questo caso si gioca più che altro sul contorno. Basta mettere piede in uno qualsiasi dei mercati cittadini per rendersene conto. Da quanto ho potuto sperimentare, più si scende verso sud, più le cose si fanno piccanti (e la quantità di peperoni a disposizione cresce in maniera esponenziale).
Farei davvero fatica ad indicare il ristorante dove ho mangiato le polpette peggiori, quindi preferisco segnalare i ristoranti/locali che si meritano il mio personalissimo podio: Mali Pariz a Užice, Brvnara ad Aranđelovac (5 pezzi 200 dinari – 1,70€ – 10 pezzi 380 dinari – 3,25€) e Drama ćevapi a Belgrado.

Ajvar e kajmak, i contorni perfetti

Doverosa una piccola parentesi per i due contorni principe, ovvero ajvar e kajmak.
L’ajvar, chiamato anche “insalata serba” o “caviale di verdure serbo”, è una salsa a base di peperoni rossi grigliati, peperoncino, aglio e opzionalmente melanzane, di origine serba e nord macedone. Solitamente di colore rosso fuoco, ce n’è anche un tipo verde, che vede le melanzane mescolate ai peperoni verdi, anche se è raro trovarla al ristorante o nei mercati, molto comune invece al supermercato. Il grado di piccantezza può variare, ragion per cui si ha in versione dolce, piccante e molto piccante.

Il kajmak è invece un formaggio cremoso che può avere varie consistenze, anche in questo caso a seconda della zona in cui ci si trova o della ricetta. Si va dal burroso allo spalmabile, ma il sapore di mascarpone mescolato senza pietà ad una quintalata di burro, quello è sempre lì. Buono, per carità, ma una porzioncina da sola basta come fabbisogno calorico per l’intera giornata.

Piccola curiosità: ćevapi, ajvar e kajmak hanno origine turca, e la loro diffusione in terra balcanica è dovuta proprio alla lunga occupazione ottomana. Addirittura, pare che i primi ćevapi (ćevap= kebab) siano arrivati a Belgrado dalla città di Leskovac solo a partire dalla seconda metà del XIX secolo.